Я совсем недавно узнал, что вяленое мясо, которое я довольно часть готовлю, можно называть «Полендвицей».
Готовлю я его следующим образом: Обычно беру телячью вырезку, но можно и свиную. Кусок мяса должен быть «длинным», толщиной 7 — 10 см и 30 — 40 см длиной. Мясо хорошо промыть и обсушить хлопчатобумажным или льняным полотенцем. Готовый для приготовления кусок мяса обваливается в крупной соли, именно обваливается и именно в крупной, я даже специально соль просеиваю, чтобы кристаллы были не менее 2 — 3 мм размером. Желательно, чтобы вся поверхность была покрыта солью. Заворачиваю мясо в пищевую пленку и оставляю в холодильнике, при температуре не более 5 — 7 градусов на 2 — 5 дней, чем больше времени выдержать тем сильнее просолится, тут дело вкуса. Желательно переворачивать каждые 12 часов.
Далее мясо развернуть и очистить от остатков соли, не промывать. Снова хорошо обсушить с помощью полотенца. Теперь дело за специями. Я использую сушеный или гранулированный чеснок, черный перец, кориандр, сушеные ягоды можжевельника и красный перец. Можно еще брать тмин и лавровый лист. Специи не перемалывать, а растирать в ступке. Количество разных специй опять же по вкусу, придется поэкспериментировать. Мясо обвалять в специях так, чтобы вся поверхность была плотно покрыта ими и снова плотно завернуть в пищевую пленку. Оставить в холодильнике до 1 — 2 суток.
И конечная стадия — подготовленное по вышеуказанному способу мясо развернуть, если хочется поострее — обсыпать молотым красным и черным перцем и натереть тертым чесноком, плотно обернуть в хлопчатобумажную ткань или несколько слоев марли, обвязать бечевой по всей длине и подвесить для завяливания в теплом проветриваемом помещении, можно на кухне над плитой.
Готово будет уже через неделю, но я выдерживаю до двух недель.